Είναι τουλάχιστον παράλογο να έχει κάποιος ένα μαχαίρι και αυτό να
μη κόβει άψογα. Είτε μιλάμε για μαχαίρι κουζίνας, είτε για μαχαίρι
επιβίωσης, καθημερινής χρήσης, μάχης, κτλ. Όλα τα μαχαίρια έχουν ένα
σκοπό, να κόβουν. Γι’αυτό σε αυτό το άρθρο μας θα κάνουμε μία σύντομη
εισαγωγή ώστε να γνωρίσουν περισσότεροι άνθρωποι τα βασικά που
χρειάζονται για να κάνουν τα μαχαίρια τους μαχαίρια, και όχι ένα λεπτό
κομμάτι ακριβού μετάλλου.
Πηγή: PaulKirtley.co.uk Όσοι έχετε εμπειρία με ξυλουργικές εργασίες θα παρατηρήσετε πολλές
ομοιότητες στο ακόνισμα μαχαιριών. Το πρώτο είναι η ποιότητα του υλικού.
Με το καιρό θα δείτε ότι συγκεκριμένα μέταλλα έχουν καλύτερη διατήρηση
της κόψης αλλά και πιο εύκολη συντήρηση (δηλαδή με ελάχιστο ακόνισμα επαναφέρουν τη κόψη τους).
Ένα πολύ απλοποιημένο παράδειγμα είναι τα επαγγελματικά μαχαίρια
κουζίνας που συχνά δεν είναι ανοξείδωτα. Παρότι το ανοξείδωτο ατσάλι
προσφέρει αντοχή σε διάβρωση και σκουριά, είναι πιο μαλακό από το
ανθρακούχο ατσάλι και γι’αυτό η κόψη του χάνεται εύκολα. Αντίστοιχα
όμως, ένα μαχαίρι από πολύ σκληρό ατσάλι είναι πιο ευαίσθητο σε
σπασίματα. Ένα άλλο παράδειγμα είναι τα παραδοσιακά ιαπωνικά σπαθιά που
έχουν πιο μαλακό ατσάλι στο κορμό για να είναι εύκαμπτα και ανθεκτικά,
αλλά πολύ σκληρό ατσάλι στη λεπίδα για να διατηρούν τη κόψη τους. Οπότε,
το πρώτο που μετράει είναι το υλικό κατασκευής.
Πηγή: SharkDesigns.co.uk Μετά από αυτό έχουμε τη γωνία της λεπίδας. Αυτό μπορεί να ακούγεται
πολύπλοκο αλλά στη πράξη δεν είναι τίποτα παραπάνω από τη γωνία στην
οποία έχει ακονιστεί το μαχαίρι. Υπάρχουν και εδώ ειδικές περιπτώσεις
όπως για παράδειγμα τα πριόνια και τα ψαλίδια που ακονίζονται μόνο από
τη μία πλευρά, αλλά στη πλειοψηφία των περιπτώσεων η αρχή είναι πολύ
απλή. Όσο πιο μικρή γωνία έχουμε, τόσο πιο κοφτερή αλλά και λεπτότερη θα
είναι η κόψη. Συνήθως οι κλήσεις είναι από 20 έως 30 μοίρες αλλά
υπάρχουν και εξαιρέσεις όπως για παράδειγμα τα μαχαίρια Φουτζιγιάμα που
είναι για φιλετάρισμα ψαριών και έχουν γωνία 10-12 μοίρες. Να θυμάστε
όμως ότι όσο πιο λεπτή κόψη, τόσο πιο εύκολα μπορεί να σπάσει και έτσι
δεν είναι ιδανική για «βαριές» δουλειές. Γι’αυτό το κάθε μαχαίρι πρέπει
έχει γωνία λεπίδας ανάλογη με τη χρήση για την οποία προορίζεται.
Πηγή: BlissKnifeworks.com (επεξεργασμένη) Γνωρίζοντας τα παραπάνω ήδη έχουμε μία ιδέα για το τι πρέπει να κάνουμε.
Αντίστοιχα με ένα ξύλο που ξεκινάμε από ένα χοντρό γυαλόχαρτο και όσο
λεπταίνουμε το γυαλόχαρτο γίνεται πιο λεία η επιφάνεια, κάνουμε το ίδιο
και με το μέταλλο. Αλλά αντί για γυαλόχαρτο έχουμε πέτρες ακονίσματος (για κόψη τύπου ξυραφιού απαιτείται και λωρίδα δέρματος και θα το εξηγήσουμε παρακάτω). Οι πέτρες χωρίζονται σε μία κλίμακα από 100 (πολύ τραχιά επιφάνεια ή extra coarse στα αγγλικά), έως 8000 (πολύ λεία επιφάνεια ή extra fine στα αγγλικά).
Πρακτικά, ξεκινάμε από τη πιο τραχιά επιφάνεια και προχωράμε σταδιακά
στη πιο λεία. Βλέπετε ένα διάγραμμα με τις διαφορετικές επιλογές που
υπάρχουν σήμερα και το χρόνο που απαιτούν για ακόνισμα παρακάτω.
Πηγή: SharpeningMadeEasy.com Από το παραπάνω διάγραμμα μπορείτε να διακρίνετε ότι οι πέτρες νερού (waterstone) και τα ακονιστήρια διαμαντιού (diamond)
έχουν τη πιο σταδιακή και γρήγορη απόδοση. Γι’αυτό είναι και οι πιο
διαδεδομένες σήμερα. Ασφαλώς, το ακόνισμα με το χέρι σε πέτρες
ακονίσματος απαιτεί πολύ εξάσκηση και χρόνο για απόκτηση εμπειρίας. Λόγω
αυτού, σήμερα στην αγορά υπάρχουν ειδικές συσκευές ακονίσματος που
συγκρατούν τη λεπίδα σε μία συγκεκριμένη γωνία και έτσι το μόνο που
χρειάζονται είναι έλεγχος της πίεσης και ίσο ακόνισμα και από τις δύο
πλευρές. Πρακτικά, εξαφανίζουν το πρόβλημα διατήρησης της σωστής κλίσης
με το χέρι.
Πηγή: JGStore.com Είτε χρησιμοποιείτε κάποια τέτοια συσκευή, είτε σκέτες πέτρες
ακονίσματος, υπάρχουν κάποια βασικά που πρέπει να γνωρίζετε. Πρώτον, η
πέτρα πρέπει να είναι βρεγμένη ή λαδωμένη (οι πέτρες νερού απαιτούν και επιπρόσθετο μούλιασμα σε νερό). Ο λόγος είναι για να φεύγουν τα υπολείμματα μετάλλου που παράγονται από το ακόνισμα της λεπίδας.
Πηγή: PaulKirtley.co.uk Το δεύτερο είναι λιγότερο σημαντικό αλλά εάν θέλουμε να έχουμε τέλεια
ποιότητα στη λεπίδα μας τότε πρέπει να το κάνουμε. Αυτό είναι η φορά του
ακονίσματος. Εάν κάνουμε κυκλικές κινήσεις ή μπρος-πίσω, τότε τρίβουμε
τη λεπίδα μας ανομοιόμορφα. Υπάρχουν αμέτρητες διαφορετικές τεχνικές
αλλά οι περισσότερες είναι με τη λεπίδα προς την επιφάνεια ακονίσματος,
και όχι το αντίστροφο. Βλέπετε καλύτερα τι εννοούμε παρακάτω όπου το
βέλος δείχνει τη κατεύθυνση ακονίσματος που πρέπει να ακολουθούμε.
Πηγή: Bp-Outdoors.com Μία άλλη σημαντική λεπτομέρεια είναι η συνέπεια. Δε θέλουμε να έχουμε
ανομοιόμορφη κόψη και γι’αυτό πρέπει να έχουμε ένα ρυθμό. Για
παράδειγμα, δέκα περάσματα από τη μία πλευρά, αναστροφή του μαχαιριού,
και δέκα περάσματα από την άλλη. Πάντα με μεγάλη προσοχή ώστε να
διατηρούμε τη σωστή γωνία (εάν δε χρησιμοποιούμε κάποια συσκευή όπως αυτές που αναφέραμε παραπάνω).
Πηγή: ModernSurvivalBlog.com Όταν δούμε ότι δεν αφαιρούμε πλέον υλικό από τη λεπίδα, προχωράμε σε πιο
λεία επιφάνεια και συνεχίζουμε τη διαδικασία με τον ίδιο τρόπο.
Πρακτικά, μπορεί να μη το βλέπουμε αλλά αυτό που κάνουμε είναι να
«γυαλίζουμε» τη λεπίδα και καθώς προχωράμε σε πιο λείες επιφάνειες
κάνουμε μία λιγότερο τραχιά κόψη που συνεπάγεται με ένα πολύ κοφτερό
μαχαίρι. Βλέπετε παρακάτω πως φαίνεται μία λεπίδα από κοντά αριστερά
προτού ακονιστεί και δεξιά όταν έχει ακονιστεί με επιφάνεια 1000.
Πηγή: Reddit.com
Υπάρχουν όμως δύο μορφές κοπής. Η πρώτη είναι με κίνηση του μαχαιριού εμπρός-πίσω, και η δεύτερη είναι με κάθετη πίεση του (κάτι που το βλέπουμε συνήθως στα ξυράφια). Μέσα σε λίγα λεπτά προσεκτικού ακονίσματος ένα μαχαίρι μπορεί να γίνει τρομακτικά κοφτερό αλλά όχι για κάθετη κοπή (όπως το ξυράφι).
Ο λόγος είναι ότι επάνω στη κόψη του συσσωρεύονται μικροσκοπικά
υπολείμματα από μέταλλο και δημιουργούν μία επιφάνεια που δεν είναι
απολύτως λεία. Γι’αυτό μπορεί να κόβει με κίνηση εμπρός-πίσω αλλά όχι
κάθετα. Βλέπετε μία εικόνα από μικροσκόπιο από μία πολύ καλά ακονισμένη
λεπίδα που όμως έχει αυτά τα υπολείμματα.
Πηγή: DMTSharp.com Εάν θέλουμε να κάνουμε ένα ήδη καλά ακονισμένο μαχαίρι να κόβει κάθετα,
δηλαδή σαν ξυράφι, πρέπει απλώς να αφαιρέσουμε αυτά τα υπολείμματα. Ο
πιο διαδεδομένος τρόπος είναι με μία δερμάτινη λωρίδα. Ουσιαστικά
σέρνουμε υπό την ίδια γωνία τη λεπίδα επάνω της αλλά με αντίθετη
κατεύθυνση ώστε να ξεκολλήσουμε από τη κόψη της αυτά τα υπολείμματα. Στη
πράξη, 5-6 φορές από κάθε πλευρά είναι αρκετές για να «καθαρίσουν» τη
κόψη και να κάνουν ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι να κόβει κάθετα σαν
ξυράφι. Βλέπετε τη κατεύθυνση που ακολουθούμε στη λωρίδα δέρματος
καλύτερα στην επόμενη φωτογραφία με το κόκκινο βέλος.
Πηγή: Memagnus.com Δεν υπάρχει δικαιολογία για να έχει κανείς μαχαίρια που δε κόβουν άψογα.
Σήμερα υπάρχουν εργαλεία που κάνουν το ακόνισμα μία εύκολη και γρήγορη
διαδικασία. Από την άλλη πλευρά, θεωρούμε σημαντικό να καταλαβαίνει
κανείς τι κάνει όταν ακονίζει ένα μαχαίρι. Αυτό το άρθρο μας ήταν μία
πολύ επιφανειακή εισαγωγή σε ένα θέμα για το οποίο έχουν γραφτεί
εκατοντάδες βιβλία και αγγίζει επίπεδα τέχνης σε κάποιες μορφές του. Στο
μέλλον θα δημοσιεύσουμε άρθρα που μπαίνουν πιο βαθιά στο θέμα αυτό και
στις διαφορετικές τεχνικές. Ασφαλώς, και με τις παραπάνω γνώσεις θα
πρέπει να είναι κανείς σε θέση να ακονίσει τα μαχαίρια του αρκετά
αποτελεσματικά γιατί όπως είπαμε και στην αρχή, τα μαχαιριά έχουν ένα
και μοναδικό σκοπό, να κόβουν. Ας εξασφαλίσουμε ότι το κάνουν καλά.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου